Кажется, мы не можем найти то, что вы ищете. Возможно, поиск может помочь.



Собирать грибы любят все. Но когда приходит время их чистить, желающих обычно днем с огнем не найдешь. Приготовление грибов – дело не сложное, но требующее времени и терпения. В дружных семьях после увлекательной грибной охоты эту работу делают все вместе. Усталые, но довольные грибники, от мала до велика, усевшись вокруг собранного богатства, ловко орудуют маленькими ножичками. Грибочки очищают от земли, песка и пленки на шляпках, моют и готовят. Если в компании есть опытный грибник, не успеешь глазом моргнуть, как приятные и необременительные хлопоты подходят к концу. Дилетанты обычно делают много ошибок, из-за которых процесс может затянуться за полночь. Именно для несведущих в грибном вопросе в нашей энциклопедии подробно описаны все этапы, из которых складывается технология приготовления грибов.

Когда крепыши в шляпках оказываются на кухонном столе, перед их хозяевами встает вопрос, куда употребить лесные сокровища:

Все зависит от состава и размеров трофеев, принесенных из леса. Не имеет значения, захотите ли вы съесть все грибы сейчас или оставить это приятное занятие на потом, первым делом обязательно очистите и промойте собранные дары леса.


Чистим, моем, вымачиваем

Как бы вы ни устали за грибной охотой, не откладывайте чистку грибов на потом. Чем раньше вы освободите их от пленок и грязи, тем более качественный провиант вам достанется. Ни в коем случае не оставляйте их в ведрах, корзинах, тем более в пластиковых пакетах. Грибы – нежный продукт, от неправильного хранения они стремительно портятся, а иногда даже прокисают.

Никогда не мойте грибы перед чисткой, это создает массу неудобств, в особенности с Маслятами. И без того скользкие, будучи помытыми, они выскальзывают из рук и превращают работу грибников в настоящий цирковой номер. Маслят очищают от пленки на шляпке в обязательном порядке. Если грибника одолеет лень, и он опустит эту часть работы, его ждет расплата – жесткие и невкусные пленки в готовом блюде.

Срежьте или счистите с ножки песок и загрязнения, захватите ножом край шляпки и аккуратно снимайте пленку. Если вам попался червивый гриб, обрежьте все поврежденные места, а лучше выбросьте его. Червяки любят лакомиться старыми плодовыми телами, которые накопили канцерогены и токсичные вещества. Шляпки грибов, не имеющие пленки, тщательно очищают щетками или жесткими губками, с них удаляют песок, мусор, прилипшую хвою.

Плодовые тела грибов имеют пористую структуру. Не замачивайте их в воде надолго, они впитают жидкость, и потеряют вкус. Эти предосторожности относятся только к съедобным грибам 1 и 2 категории. С лесной элитой мало забот, чищеные грибы очень быстро обмывают под проточной водой и немедленно обрабатывают. Если в вашу корзину попали условно-съедобные грибы, без водных процедур не обойтись. У Груздей и Млечников горечь удаляется только после длительного вымачивания.


Грибная сковородка – быстро и вкусно

Жареные грибочки в конце длинного и интересного дня, проведенного в лесу – приятная традиция. Сколько бы грибов ни попало в корзину, обязательно наградите себя за труды вкусным жарким. Даже если вы полностью уверены в съедобности лесных находок, обязательно проварите их перед жаркой в течение получаса – так уничтожатся возможные вредные вещества. Самое вкусное грибное жаркое – из Белых, Маслят, Шампиньонов, Вешенок, Рыжиков и Опят. Смело смешивайте эти разновидности в одной сковородке, жарка – единственный вид обработки, при которой конечному вкусу блюда это не повредит.

Хотите распределить добычу с максимальной пользой? Тогда отделите шляпки от ножек, шляпки пожарьте, а из ножек сварите суп или бульон. Масло в начале жарки грибам противопоказано. Первые 15 минут их обжаривают на прогретой сухой сковородке, и только после этого вливают масло или жир. Солят блюдо в конце приготовления. Если случился пересол, не беда, добавьте в сковородку немного сметаны, она смягчит вкус кушанья.


Не хотите ли супчика с грибочками?

Первое блюдо из ароматных лесных грибочков – настоящее объедение. Для приготовления вкусного и питательного супчика подойдут Рыжики и Белые, Шампиньоны и Опята, Лисички и Вешенки. Если у вас в запасе есть связка сушеных грибов, залейте их на ночь водой, утром жидкость слейте, процедите и варите на ее основе бульон. Для супов из свежих, соленых или маринованных грибов применяйте обычные способы приготовления. Готовьте для своих домашних лучшие блюда:

  • классические супы – с картофелем, морковью, луком, зеленью, лапшой или крупой;
  • супы-пюре – с картофелем, плавленым сырком, чесноком, морковью;
  • солянки – с овощами и томатной пастой;
  • крем-супы – с маслом и сметаной.

Свежие или сушеные, маринованные или соленые – любые грибы перед закладкой в бульон лучше обжарить.


Сушим грибы естественными методами

Чтобы сохранить грибы как можно дольше, их издавна засушивали в печи, у костра и под открытым небом. Сегодня к этим методам добавилось подсушивание в духовке, микроволновке и электросушилке. Идеальные разновидности для такой обработки – Подберезовики, Рыжики, Маслята, Боровики, Опята, Сморчки, Подосиновики, Моховики. Перед началом сушки грибы не должны вступать в контакт с любыми жидкостями, иначе засушить их будет практически невозможно. Поэтому их не моют, только аккуратно очищают от грязи и песка. Есть разновидности, которые не сушат ни при каких условиях. Это грибы, требующие вымачивания: Грузди, Волнушки, Зеленушки.

Самые вкусные грибочки – высушенные над костром. Очень удобно это делать, если в конце дня, проведенного в лесу, запланирован ночлег на природе. Ветки или лучины с нанизанными на них грибами устраивают на рогатинки, воткнутые с обеих сторон от догорающего костра. Высохшие грибы снимают и складывают в мешочки из ткани.

Если вам некуда спешить, засушите добычу в домашних условиях, во дворе или на балконе. Грибы нанизывают на крепкую нитку, крупные экземпляры режут на части одинакового размера. Ножки нарезают кружочками, шляпки – пополам или на 4 части. Нить с грибами размещают на сквозняке, вне попадания прямых солнечных лучей. Процесс сушки на свежем воздухе иногда затягивается, особенно в лето, изобилующее дождями. Для тех, кто не любит ждать, существуют более быстрые методы.


Сушим быстро

В духовке электрической или газовой печи быстро и качественно высушиваются любые продукты. Разложите грибы на противне в один слой и поместите в духовку. Дверцу приоткройте, выставьте минимальный температурный режим – 70–80°С. Не бросайте дело на самотек, время от времени перемешивайте нарезку, чтобы она не подгорела. Грибы достигают готовности в течение нескольких часов.

Если в вашем хозяйстве есть современная электросушилка, она еще более упростит работу. Поместите грибы сразу в несколько поддонов, выставьте специальную программу. Во время сушки периодически вынимайте поддоны и перемешивайте грибы. Микроволновая печь – хороший агрегат, но процесс испарения влаги в нем идет слишком интенсивно. Поэтому емкость с грибами, помещенную в микроволновку, требуется вынимать из нее несколько раз и сливать накопившуюся жидкость.

Высушенные грибы укладывают в стеклянные емкости или мешочки из натуральной ткани. Отделите некоторое количество сухих грибов и размельчите их в кофемолке, пополните ваши продуктовые запасы замечательной приправой. Высыпьте ее в стеклянную тару с плотно закрывающейся крышкой, добавляйте по щепотке в супы, борщи, жаркое. Грибной аромат долгой зимой напомнит вам об увлекательной тихой охоте.


Замороженные – почти как свежие

Современные холодильные камеры позволяют морозить быстро и много. Преимущество замороженных продуктов – они сохраняют почти все полезные вещества, а при правильном размораживании почти не отличаются по вкусу от свежих. Грибы заморозить очень просто. Как и при сушке, их не моют, а только очищают от сора и грязи, режут на части, раскладывают в один слой на поднос и помещают в морозилку. Через 12 часов замороженную нарезку ссыпают в пластиковые пакеты и прячут в дальний угол морозилки, до приятных встреч в зимние месяцы. Замороженные грибы размораживают постепенно, их никогда не заливают водой и не подвергают повторной заморозке.


Методы засолки грибов

Если в результате тихой охоты в вашей корзинке оказались дружные Опята и Сыроежки, солнечные Рыжики и Лисички, вкусные Грузди и Волнушки – это прекрасный повод сделать соления на зиму. Именно пластинчатые грибы больше всего ценятся в засоленном виде. Особенно вкусны соленые Грузди и прочие Млечники. Только обязательно предварительно вымочите их, чтобы удалить горечь, и зимой порадуетесь отменному вкусу солений.

Пластинчатые грибы засаливают холодным методом. На дно вымытой и стерилизованной тары насыпают соль. Подготовленные грибы помещают в нее неширокими слоями, каждый слой засыпают солью, на нее укладывают пряности:

  • лавровый лист и перец-горошек;
  • смородиновые и вишневые листья;
  • чеснок и укроп;
  • листья и корень хрена.

Если грибы сами по себе ароматны, как Грузди, Рыжики и Волнушки, не кладите пряные травы, чтобы не перебить их запах.

Когда емкость заполнится доверху, верхний слой закрывают марлей и деревянным кругом, на него укладывают гнет. Если засолка происходит в стеклянных банках с нешироким горлом, сверху на марлю укладывают крепкий полиэтиленовый пакет с любыми сыпучими продуктами. Через два дня гнет снимают, емкость дополняют новыми грибами, так как засоленные выделяют сок и оседают. Эту процедуру проделывают несколько раз, пока весь объем не заполнится.

Трубчатые – Белые, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, солят горячим методом. Их чистят, моют и отваривают в подсоленной воде (50 г соли на 1 л). Чтобы грибочки не потемнели, в воду добавляют щепотку лимонной кислоты. Если при варке грибы опустились на дно кастрюли, они сварились и готовы к засолке. Их откидывают на дуршлаг, после остывания укладывают в подготовленную емкость и засаливают по вышеприведенному способу.

Хранят соления при температуре от 0 до +3°С. Не оставляйте их в местах, где есть вероятность снижения температуры ниже 0°С, после заморозки они теряют пластичность, крошатся и ломаются. Если в помещении, где находятся банки с солениями, слишком тепло, грибы закисают и плесневеют.


Вкусные маринады – 3 простых способа

Маринованные грибочки – хит праздничного стола, замечательная закуска, особенно если они собраны в лесу и приготовлены умелыми руками хорошей хозяйки, а не куплены в магазине. Крепкие Белые и миниатюрные Маслята, универсальные Рыжики и плодовитые Опята – все они прекрасно чувствуют себя в банках с маринадом. Такая домашняя заготовка на случай прихода гостей обязательно имеется в заначке у настоящего грибника.

В первую очередь собранные грибы сортируют, чистят, моют и режут на примерно одинаковые куски. Обычно стараются не смешивать разные виды, так как на их отваривание требуется разное время. Рецепт маринада у каждого свой, примерная дозировка: на 1 л воды – по 1 ст.л. соли и сахара, 50 мл уксуса. Обязательно попробуйте его и добавьте недостающее по собственному вкусу. Помните, что уксус вливают в маринад в конце варки. Если вы не мыслите жизни без специй, кладите любые, только не переусердствуйте, грибы и сами по себе вкусны и ароматны.

Сколько хозяек на свете, столько и способов маринования грибов. У каждого региона свои собственные старинные и современные рецепты. Однако основных методов всего три:

  1. Отваривание в маринаде – грибы варят 3–5 минут в воде, продолжают варку в маринаде, если приготовление грибов происходит этим способом, маринад становится темным и тягучим, имеет приятный грибной запах.
  2. Раздельное отваривание – в воде грибы варят до готовности, кипящим маринадом заливают уже в банках.
  3. Смешанный способ – грибы около 2 часов варят в подсоленной воде, за 15 минут до конца добавляют специи по вкусу, перед закатыванием в банки кладут уксус и корицу.

Для закрывания банок пользуйтесь стеклянными или пластиковыми крышками. Храните грибные маринады в темном сухом месте при температуре до +8°С не более 1 года. И пусть богатые лесные трофеи не оскудеют на вашем столе!

Нравится сайт?
Расскажите о нем своим друзьям в соцсетях: